Frz. „nach Art der Gärtnerinnen“, mit Gemüse umlegt, grob geschnittenes Gemüse

„auf den Punkt“ gegart: Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse ist noch knackig

Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade, usw.) angießen, französisch: degacieren

Mit heißer Butter oder Fett übergießen

Auch: abfrischen. Gekochtes oder Blanchiertes wird plötzlich abgekühlt, mit kaltem Wasser übergoßen

Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen

Fett (Butter oder Margarine) schaumig rühren

Mit Stärke binden

Bei Nudeln: nicht zu weich, nicht zerkocht, bissfest

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe annimmt, anschließend aufgießen

Fleischstücke mit dem eigenen Saft übergießen

Nach dem Anbraten Kochgut mit Flüssigkeit übergießen, bis es bedeckt ist

Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen (mit Schneebesen oder Mixer)

Butter heiß werden lassen, bis sich Bläschen bilden

Deutsch für „frittieren“, also: Kochgut in heißem Fett schwimmend backen

Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden

Im heißen Backofen garen. Ausnahme: Palatschinken in der Pfanne (daher „Pfannkuchen“)

Fleischstücke mit Speck umwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen

Frz. für Milcheinbrenn: Fett erhitzen, mit Mehl stauben, rösten, mit Milch aufgießen, würzen, verkochen lassen

Marinieren in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen oder Gemüsen, vor allem Fleisch, Wild und Fisch oder auch Tofu

Durchbraten

Flüssigkeiten mit Sahne, Butter, Eigelb usw. eindicken, mit Mehl stauben

Kochgut kurz in siedendes Wasser geben

Backen von Kuchenböden, Pasteten u. dgl. ohne Füllung. Man bedeckt den Teig mit trockenen Hülsenfrüchten, um zu verhindern, dass er aufgeht oder Blasen wirft

Bündel aus Petersilie, Lorbeerblatt, Lauch, Selleriegrün, Knoblauch

Garen mit einer geringen Menge Fett in einer Pfanne auf dem Herd, oder in einer Pfanne / einem Bräter im Backrohr

Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, um die Form zu bewahren und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten

Feinwürfelig geschnittenes Gemüse

Butter mit Mehl verknetet. Diese Masse deint zum raschen Binden von Saucen

Weißbrot bzw. Semmeln außen leicht anfeuchten und im Backrohr übertrocknen

Weinschaum

Hitzefestes Bratgeschirr mit Deckel

Fischsud, gewürzt mit Essig, Wurzelwerk und >Bouquet garni

Frz. für Palatschinken, Crêpes sind allerdings meist dünner als Palatschinken

Klein geschnittene, geröstete Weißbrotstückchen

Glatte Kegelform mit etwa 1 / 8 Liter Volumen

Trocken rösten

Ablöschen des Bratensatzes mit Wasser, Suppe oder Wein

Frz. für „entfetten“: Suppe oder Sauce durch Abschöpfen von Fett befreien

Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen von angesammeltem Bodensatz trennen z.B. bei Rotwein

Eine Verzierung mit einem Spritzsack (Dressiersack) aufbringen

Salatsoße, Salatmarinade

Trockene Kartoffelmasse mit Eidotter gebunden

Alte Bezeichnung für Sieb

Füllung aus gehackten Champignons, Petersilie und Zwiebeln

Im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit garen

In Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten

Geschlagene, gewürzte Eier, mit heißer Fleischsuppe verrührt, in einer Form im Wasserbad gestockt. In Streifen geschnitten als Einlage für klare Suppen

Dunkle Mehlschwitze (aus Mehl und Butter)

Auch: reduzieren. Säfte oder dünnflüssige Speisen durch ständiges Kochen eindicken

Helle Mehlschwitze

In dünne Scheiben geschnitten

Leinentuch zum Durchseihen

Masse zum Füllen von Geflügel, Fleisch und Gemüse

mit >Farce füllen

Filets aus Knochen oder Gräten lösen

Mit alkoholischer Flüssigkeit übergießen und anzünden (Flüssigkeiten brennen ab 40% vol. Alkohol)

Ungesüßte Blätterteig-Halbmonde oder Blätterteigfische zur Garnierung von Speisen

Grundbrühe, die den Geschmack von >Karkassen von Fisch, Geflügel oder Fleisch aufnimmt

>Ragout aus hellem Fleisch wie Kalb, Lamm oder Geflügel

Backgut in heißem Fett schwimmend garen, >Ausbacken

Unter dem Siedepunkt garen lassen

Von lat. gelare „gefrieren, zum Erstarren bringen“ Verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft. Fleischgelee (Aspik) wird für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen

Speisen mit eingekochtem Fleischsaft, >Gelee, Zuckerlösung, Fett- oder Schokoladeglasur überziehen

Bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken

Fein geriebene, in Zucker geröstete Nüsse oder Mandeln

Garen in Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß

Auch: Haschee. Feingehacktes, aber nicht faschiertes Fleisch, als Füllung oder selbst als Hauptspeise

Buchweizenmehl

Frühkartoffel

Frz. für kalte Vorspeisen

In feinste Streifen geschnittenes Gemüse

Schweins- oder Kalbslungebraten

Entfetteter, gelierter Bratensaft

Zucker in etwas Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen

Knochen bzw. Gräten, geben dem >Fond Geschmack

Nicht zu hart und nicht zu weich gekochtes Frühstücksei (vier-Minuten Ei)

Österreichische Salatkartoffel (festkochend)

Brühe mit Eiweiß unter Rühren aufkochen und absieben, damit Schwebstoffe zurückbleiben

In Flüssigkeit bei hoher Temperatur garen

Kakaomasse = Kakaobutter und Zucker zum Überziehen von Gebäck, Pralinen etc.

Leichtes Kochen in schwach siedender Flüssigkeit

Spicken mit Speckstreifen

Saucen und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden

In Wasser klar eingekochter Zucker, z.B. für Süßspeisen, als Basiszutat für Cocktails

Auch: >Beize. Zum Einlegen und Aromatisieren von Fleisch oder Fisch. Für Salat wird Marinade auch >Dressing genannt

Kleine runde oder ovale Scheiben aus der Filetspitze von Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild

>Unterziehen

Klein gewürfeltes, geröstetes Gemüse

Vorbereitung aller Zutaten, um den Kochvorgang zeit- und raumsparend zu gestalten

Sämig

Sämigmachen von Suppen oder Saucen, meist mit Butter oder Obers

Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Sauce überziehen

Zuckerperlen. Kleine bunte Kügelchen aus Zucker zum Verzieren von Gebäck und Süßspeisen. Auch die kleinsten, edelsten Kapern werden Nonpareilles genannt

Von lat. pane, Brot. Lebensmittel, z.B. Schnitzel, mit einer Mischung aus Mehl, Ei und Bröseln umhüllen

Im Wasserbad gegarte oder >Farce, die in einer Form zum Erstarren gebracht wird

mit aromatisierendem Alkohol würzen

Fleisch- oder Fischstücke von Haut, Fett und Flachsen säubern, sauber zurechtschneiden

Kugelförmig (nach Pariser Art) ausgestochenes Gemüse

Durch ein Sieb oder Tuch treiben, um feste Stoffe zurückzuhalten bzw. durch ein Sieb rühren, um cremige Konsistenz zu erzielen

>Farce, die in eine mit Teig ausgekleidete Form gefüllt, gebacken und dann gestürzt wird

Frz. „nach Art der Bauern“: Feinblättrig geschnittenes Wurzelgemüse

Kaffee- oder Teegebäck, kleine Törtchen

Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemüse bei Siedehitze garen

Frittierte gefüllte Semmel- oder Weißbrotschnitten

Produkte im Mixer oder mit dem Pürierstab zu feinem Mus verarbeiten

Einsalzen, z.B. in Salzlake Fleisch einlegen

Mit dem Schneebesen oder dem Mixer durch kräftiges Rühren intensiv vermischen

Eintopf, Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse

Einzelne Ribiseln oder Johannisbeeren vom Traubenstängel lösen, bei Kräutern: fein zerreiben

Stark eingekochte Flüssigkeit

Eine Flüssigkeit bis zum Abbinden einkochen

Scharf gewürzte, mit Schmalz bedeckte frz. Fleischpastete

In Teig gebackenes Fleisch, ähnlich der >Pastete

Ist kein richtiger Pfeffer, sondern die Frucht des brasilianischen Pfefferbaumes, auch Weihnachtsbeere genannt. Mild-aromatischer Gescmack.

Frz. "Braten"

>Eierstich

Blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust)

Besonders kleinwürfeliges >Ragout, auch als Fülle für >Pasteten verwendet

Kleine Saucenschüssel, meist mit Schnabel zum Ausgießen

Kleine Fleisch- oder Fischstücke kurz anbraten, Gemüse in Butter schwenken

Im offenen Topf anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf garen

Erfrischung aus eisgekühltem oder halbgefrorenem Fruchtsaft oder Sekt, Weißwein

Zarte, nur an der Oberfläche knusprige Schaumspeise

Mit Mehl binden

Garen von Eiern oder Eiermasse mit oder ohne Fett in der Pfanne oder in einer Form im Wasserbad bei schwacher Wärmezufuhr

Teig anstechen, damit Luft bzw. Kohlendioxyd entweichen kann (vor allem bei Germteig)

Eingekochte Flüssigkeit aus Lebensmitteln und Gewürzen, z.B. Suppensud

Bezeichnung für das beste Stück von einem Tier

Cremig, dickflüssig

>Pastete mit Speck oder Blattgemüse statt dem Teigmantel, im Wasserbad gegart

Frz., eigentlich "Kesselpauke": Pastete in Becherform

Gemüse und Kartoffeln in gleichmäßige, dekorative Formen zurechtschneiden

Gleichmäßig in Scheiben schneiden (Fleisch, Fisch, Geflügel)

Röhrchen zum Dressieren mit dem Dressiersack (glatt oder gezackt)

Geringe Menge Flüssigkeit unter das Bratgut gießen

Mit Fett durchzogen

Steifgeschlagenen Eischnee oder Obers vorsichtig unter eine Masse mengen

Sämige Sauce aus Kalbs- oder Geflügelfond, die mit Obers aufgekocht und passiert wird

Bauchfleisch vom Schwein

Ein kleiner Topf wird in einen größeren, mit siedendem Wasser gefüllten Topf gehängt und darin werden empfindliche Saucen und Cremen aufgeschlagen. Auch >Kuvertüre schmilzt man im Wasserbad

Dünn abgeschälte Schale von Zitrusfrüchten

Spezialmesser zur Herstellung von > Zesten

> Garziehen

Einschnitte am Kochgut vornehmen, die verhindern, dass die Ränder während des Garens unkontrolliert aufplatzen